我们炒菜时会注意油的烟点，很多人认为油的烟点是它在高温下安全性的指标，但事实并非如此。
烟点并不能很好地反映油在高温下的表现。重要的是油的稳定性，有三个主要因素需要考虑：
饱和脂肪（无双键，热稳定）
单不饱和脂肪（1个双键，热稳定）
多不饱和脂肪(2个或更多双键，在加热下不稳定）
🖕🏿注：不要问我什么是饱和脂肪、单不饱和脂肪、多不饱和脂肪。也不要问我某某种子油是什么脂肪。
还要考虑的是油中的抗氧化剂。抗氧化剂可以防止氧化，氧化是油在受热时可能发生的不良过程。因此，抗氧化剂对油的稳定性和健康益处起着重要作用。
还要考虑精炼化程度。油越精炼，氧化稳定性越低。这是因为它们暴露在高温下，天然抗氧化剂被剥离。种子油达不到这个要求；它们是多不饱和脂肪，抗氧化剂含量极低，精炼程度非常高。
🖕🏿注：不要问我什么是种子油，也不要问我压榨的种子油能不能吃。
因此，发生这种情况的温度与烟点无关！然而，烟点可能会改变食物的味道（后面有个小窍门，告诉你如何解决高烟点破坏食物味道的问题。你已经阅读超过140个字了，请再忍一下，继续看下去）
➡️猪油：草饲猪产生的脂肪质量很好，主要由饱和脂肪组成，在高温下很稳定。然而，大多数传统猪肉都是谷物喂养的，这会影响脂肪含量，更容易氧化。如果你能找到优质的牧场猪油，那么它是烹饪的绝佳选择。它的烟点为190.56℃，即使冒烟，对味道的影响也不大。
➡️牛油：牛脂饱和脂肪含量高，耐热性极佳。它的烟点也非常高，达到282.2℃，是高温烹饪和煎炸的最佳选择之一。确保使用100%草饲牛油，以确保最佳品质的脂肪。
➡️黄油：黄油主要是一种饱和脂肪，因此它在高温下很稳定。它的烟点较低，为177℃，这意味着黄油的味道会很快受到影响。黄油非常适合低至中低火烹饪、烘烤或牛排/肉类的烹饪。与普通黄油相比，草饲黄油含有：更多维生素A、更多维生素K2、共轭亚油酸含量高达5倍、Omega-3含量增加高达25%、味道好极了。
➡️酥油：酥油也主要是一种饱和脂肪，因此在高温下很稳定。它的烟点比黄油高得多，为248.9℃，如果你想要黄油的味道，酥油是高温下的最佳选择。酥油是煎牛排或其他高温烹饪的绝佳选择。
🖕🏿注：不要问我去哪里买黄油或酥油。
➡️椰子油：椰子油的饱和脂肪含量很高，因此在高温下非常稳定。虽然它的烟点较低，为177℃，但这对味道的影响并不大。椰子油非常适合煎、烤、炒。
➡️特级初榨橄榄油：特级初榨橄榄油主要由单不饱和脂肪组成，富含抗氧化剂。这些物质不仅非常健康，还能提高对氧化损伤的抵抗力。保护特级初榨橄榄油免于氧化的化合物甚至可以保护食物免受氧化，以及防止在烹饪过程中形成致癌物质。用橄榄油烹饪甚至可以保留食物中的有益营养成分，特别是类胡萝卜素（抗氧化剂），并且使其更具生物利用度！不过，特级初榨橄榄油的烟点相对较低，为177℃，因此味道可能会受到影响。不过，它非常适合中火烹饪/炒菜、沙拉酱或调味品。
➡️牛油果油：牛油果油主要由单不饱和脂肪组成，但抗氧化剂含量低，因此在一定程度上具有热稳定性。然而，煎炒烹炸时间太长容易氧化，与其他更稳定的煎炸油不同，它不是一种可以反复使用的油。它的烟点为260℃，是高温烹饪、烧烤以及沙拉调味的理想选择。
🥑小窍门：如果你想要烟点较低的黄油或特级初榨橄榄油的味道，但又想在较高的温度下烹饪，那么可以加点牛油果油，这样既可以提高烟点，又不会破坏味道。
注：“🖕🏿”部分请咨询搜索引擎。如果你手机或电脑网页浏览器没有搜索引擎，请换一个有搜索引擎的手机或电脑。
