我们平时都离不开酱油，但很少有人知道酱油是怎么做出来的。
实际上我们吃的酱油分两种：天然酱油和化学酱油。
天然酱油用料包括：水、盐、小麦、大豆，一共四种成分。酱油一般含有麸质，麸质不耐受的可以选择无麸质酱油。这种天然发酵的酱油需要好几个月的时间。
化学酱油最初用料也是水、盐、小麦、大豆，但为了加速酱油“成熟”，会添加盐酸，将大豆分解成氨基酸，然后再加入氢氧化钠（强碱），HCl+ NaOH= NaCl+ H2O。这个化学反应过程副产品就是盐。这么做的目的是酸碱中和，但中和后太咸了，咋整呢？加水啊。但加水之后颜色就变淡了。你从小就知道酱油是黑色的，茶色酱油你肯定不会买。于是就得往里面加焦糖色。焦糖色不是你想象的把糖炒焦当成色素，它原料确实取自天然成分，比如玉米或蔗糖，但制造过程中完全是化学过程。
化学酱油一般四天就可以出缸，以满足你们的需求。
在化学酱油“酿造”过程中，会产生3- 单氯丙二醇，一种被列为2B级致癌物的成分。另外，焦糖色在生产过程中也会产生一种名为4-甲基咪唑的化学物质，其中3类和4类焦糖色与癌症有关（动物实验）。
你能想象出，化学酱油肯定口感不好，于是要添加一些增味剂，于是你能看到成分表里有你熟悉的身影：谷氨酸钠、5'-肌苷酸二钠、5'-鸟苷酸二钠、酵母提取物。当你习惯了这种化学酱油的口感后，吃天然酱油会觉得不好吃。
我在超市里经常研究食品的配方。我们这里的酱油除了泰国本地产的，还有进口的，比如这款日本酱油（如图），我查了一下，里面成分确实只有4种，天然酿造。超市里也有从中国进口的酱油（带泰文标签的），里面的成分比同类的在国内销售的酱油要少好几种。我又对比了一下本地中国超市卖的国产酱油（都是直接从国内运进来），我就再没有在中国超市买过酱油。
另外，酱油不分什么头抽、生抽、老抽，这些都是营销术语。酱油就是酱油。你喜欢各种抽就是找抽。
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