我们平时吃的加工食品和补充剂中都有乳化剂。但乳化剂是什么，起什么作用，以及起什么副作用，从来没人当回事。实际上科学界也不怎么当回事，因为通常情况下觉得它们都是安全的。这也是过去科学界很少对乳化剂进行深入研究的原因。有一部分乳化剂提取自天然植物，有一部分乳化剂对身体还有点好处，有一部分乳化剂对肠道有点危害——但是抛开剂量谈毒性都是耍流氓，所以，关于乳化剂的问题慢慢被忽略了。
直到2024年2月，《PLoS医学》杂志发表了一篇队列研究报告《食品添加剂乳化剂与癌症风险：法国前瞻性营养网络-健康队列研究结果》，算是填补了过去这方面研究的空白。
这个研究纳入了92000名法国成年人，入组时未患癌症。他们平均随访6.7年。研究人员对参与者进行了食品添加剂乳化剂摄入量估算，参与者提供了至少3次重复的24小时饮食记录，这些记录与食品添加剂的综合、品牌特定食品成分数据库相关联。研究人员进行了多变量分析统计方法，以估计乳化剂与癌症发病率之间的关联。总体而言，随访期间诊断出2604例癌症病例（包括750例乳腺癌、322例前列腺癌、207例结直肠癌90例淋巴瘤、110例鳞状细胞癌、124例肺癌和162例黑色素瘤……）。脂肪酸单甘油酯和双甘油酯摄入量较高与总体癌症风险较高相关。此外，摄入较多的卡拉胶（角叉菜胶）也与乳腺癌风险相关。未发现任何乳化剂与结直肠癌风险之间存在关联。
这篇研究报告引起了人们的关注。
乳化剂是工业加工食品中广泛使用的食品添加剂，用于改善质地、口感、观感和延长食品保质期。
体内/体外研究以及对健康个体进行的试点临床试验表明，乳化剂的摄入对肠道微生物群、代谢组、宿主炎症和致癌易感性产生有害影响。
研究报告说：“据我们所知，此前尚无研究在大型前瞻性队列中调查过接触多种乳化剂与癌症风险之间的关联。尽管缺乏关于乳化剂和疾病终点的流行病学数据，但最近越来越多的实验研究表明，它们对健康有害，尤其是聚山梨醇酯-80和羧甲基纤维素，它们是非天然的合成化合物，分别源自油酸和纤维素。据称，这两种乳化剂会削弱肠道屏障，促进微生物群入侵，从而促进动物模型中的慢性肠道炎症。动物研究表明，这些乳化剂还会对炎症产生其他有害影响，并会改变肠道菌群多样性并促进致癌作用。最近进行的一项关于羧甲基纤维素的人体随机对照试验表明，11天内超生理摄入量(15g/d)较高可能会促进餐后腹部不适和肠道炎症标志物，降低肠道菌群多样性，以及改变菌群组成和粪便代谢组。此外，这项随机对照试验的结果表明，不同个体对这种乳化剂的敏感性存在差异。已有研究表明，乳化剂的肠道促炎特性不仅局限于聚山梨醇酯-80和羧甲基纤维素，还可能包括角豆胶和黄原胶，以及脂肪酸单甘油酯和双甘油酯、脂肪酸单甘油酯和双甘油酯的乙酸酯以及硬脂酰-2-乳酸钠，这可能从机制上解释了我们研究中观察到的关联。虽然关于乳化剂的大部分现有证据都集中在肠道健康上，但可以假设，肠道菌群紊乱和肠道炎症加重可能导致更全身性的低度炎症，从而影响其他器官。”
研究结果表明，接触七种食品乳化剂与法国人患癌症的风险增加有关。
值得注意的是，单甘油酯和双甘油酯摄入量最高时，罹患各种癌症的风险增加15%，罹患乳腺癌的风险增加24%，罹患前列腺癌的风险增加46%。角叉菜胶摄入量最高时，罹患乳腺癌的风险增加28%。
加工食品中之所以要添加乳化剂，是为了水乳交融。比如香肠，主要成分是蛋白质、脂肪和水。如果不加乳化剂，脂肪和水是分开的，你会一边切香肠一边淌水。同时，乳化剂会增加口感、质感、塑形、保质期。最重要的是，添加乳化剂后偷工减料你看不出来。
添加乳化剂的加工食品包括：糕点、面包和蛋糕、冰淇淋、酸奶、糖果、花生酱（各种酱）、蛋白质奶昔、饼干、巧克力、果汁、肉制品、冷冻食品、速食面食、起酥油……超过80%的加工食品中都有乳化剂。
常见的乳化剂以及它们的用途：
二乙酰酒石酸酯、硬脂酰-2-乳酸钠主要用于面包。如果不加这些东西，面包又干又硬，还容易坏。
卵磷脂、磷脂铵主要用于巧克力，以增加巧克力的稠度。巧克力中还会添加山梨醇三硬脂酸酯，可以防止巧克力在高温下“起霜”（看上去不好看）。
角叉菜胶主要用于调味牛奶、冰咖啡、乳制冰淇淋、冷冻甜点、冷藏甜点和奶油中。
瓜尔胶主要用于乳制品、大豆制品、水基冷冻甜品、三明治馅料、酱料和沙拉制品中。
黄原胶主要用于蛋黄酱、三明治馅料、涂抹酱、沙拉制品、调味品、醋、餐桌酱料中。
聚山梨醇酯主要用于精致烘焙制品、牛奶和奶油类似物、冰淇淋、甜点、糖果中。
纤维素（包括羧甲基纤维素）主要用于维生素和膳食补充剂、人工甜味剂、代餐食品和其他饮料、水基冰棍、汽水和果汁冰糕、肉类替代品中。
脂肪酸单甘油酯和双甘油酯主要用于乳制冰淇淋、冷冻酸奶、人造黄油、蛋糕、糕点、冷冻甜点、三明治和卷饼中。
蔗糖酯和蔗糖甘油酯主要用于口香糖、植物冰淇淋、冻酸奶、软糖、口香糖、果冻、植物饮料、零食/谷物/能量棒中。
脂肪酸聚甘油酯主要用于蛋糕、糕点及甜品、甜饼干/曲奇、烘焙原料及混合物、冷冻甜点中。
聚甘油聚蓖麻油酸酯主要用于巧克力制品、乳制冷冻制品、人造黄油及其他混合物中。
硬脂酰乳酸酯主要用于精致烘焙食品、早餐麦片、甜点、面包中。
山梨醇酯主要用于蛋糕、糕点和甜品、烘焙原料及混合物、巧克力制品中。
